Një Chef shqiptar në Montréal

Intervistoi: Jeta Dedja

Kam një pyetje për shqiptarët që jetojnë në Montréal dhe rreth e qark tij. Kur shkoni në një restorant dhe mbeteni shumë të kënaqur, a do donit ta takonit shefin e kuzhinës e ta komplimentoni njëlloj siç bëni në shtëpi kur njeriut tuaj të dashur që ka gatuar për ju i thoni: “Të lumshin duart! E ke qarë! Na kënaqe!"

Nëse po, atëherë do doja t’ju tregoja një vend në Montréal ku fjalët që mund t’ju burojnë nga kënaqësia e syrit, stomakut, mendjes apo shpirtit, t’i thoni në gjuhën shqipe.

Në 9 Avenue Fairmount Est ndodhet restorant “Lawrence”, kuzhina e të cilit udhëhiqet nga Chef Endi Qendro. Unë isha kurioze të dija rrugëtimin e Endit deri në kuzhinën e restorantit ku ai punon dhe mendova se edhe ju do kishit interes për të, e ndoshta dëshirë të shtoni në listën e restoranteve për të darkuar edhe “Lawrence”.

Jeta Dedja: Endi, më fol pak për profesionin tënd. Si është të jesh shef kuzhine?

Endi Qendro: Puna e kuzhinierit është shumë e bukur, krijuese dhe kërkuese në të njëjtën kohë. Përdorja e shqisave të të shijuarit dhe nuhatjes është shumë e rëndësishme. Por është edhe punë që kërkon aftësi mendore dhe fizike për të përballuar stresin dhe orët e gjata pranë sobës dhe furrës, si dhe qëndrimin në këmbë e mbajtjen e peshave të rënda. Është punë shumë intensive. Unë filloj rreth orës 1 të drekës dhe mbaroj rreth orës 12, ose edhe më vonë, gjë kjo që varet nga numri i klientëve. Gjysma e kohës kalohet duket bërë parapërgatitjen e produkteve; mishin, peshkun apo prodhimet e detit, si dhe zarzavatet dhe elementë të tjerë që do përdoren për gatimin në darkë, por njëkohësisht edhe me planifikime të tjera për darkën që vjen. Gjatë ditës jemi gjithë kohën në lëvizje dhe ndërkohë që bëjmë një punë, mendojmë për tjetrën që vjen pas kësaj. Në restorantin “Lawrence” jemi vetëm dy persona në kuzhinë dhe vetëm një bashkëpunim i mirë i përditshëm na mundëson të shërbejmë një kuzhinë me nivel të lartë.

 

Jeta Dedja: Para se të kalojmë tek pyetja tjetër do doja të bëja një prezantim të shkurtër se kush është Endi Qendro.

Endi ka lindur në Tiranë dhe kur ishte në moshën 7-vjecare, në vitin 1997 familja e tij emigron në Montréal. U rrit në lagjen Côte-des-Neiges. 5 vjet më vonë, babai i Endit merr një kontratë pune në Egjipt dhe familja zhvendoset në Kajro, ku Endi ndoqi studimet elementare dhe të mesme në një shkollë amerikane. Më pas, në vitin 2008, Endi u kthye në Montréal për të filluar programin e Inxhinierisë Mekanike në Universitetin e McGill-it. Që prej kësaj kohe, Endi punon e jeton në Montréal dhe flet e shkruan gjuhën shqipe, njëlloj sikur të ishte shkolluar në Shqipëri.

Jeta Dedja: Nga student inxhinierie në McGill në Chef kuzhine. Si ndodhi ky kapërcim?

Endi Qendro: Zgjedhja e profesionit mund të them se ishte pak rastësi, por edhe pak histori personale. Studimet në Inxhinierinë Mekanike i ndërpreva në 2013 dhe pas një viti e gjysëm udhëtimi me çantë kurrizi nëpër botë, u ktheva në Montréal me idenë që të gjeja një punë në restorant. Kuzhina më ka tërhequr gjithmonë dhe më është dukur karrierë interesante. Është e vërtetë që më ka pëlqyer dhe më pëlqen të ha pjata të gatuara mirë dhe kam filluar të gatuaj që kur isha 18 vjeç. Mendoj se të qënurit shqiptar, të mësuarit me gatimet tradicionale shqiptare, por edhe me ato internacionale prej të jetuarit në Francë, Egjipt, Montréal dhe udhëtimeve të mia dhe ato që kemi bërë si familje, kanë ndikuar në shijet e mia dhe në kultivimin e shpirtit aventurier edhe për kuzhinën. Për vete gatuaja çdo ditë, shpesh me dëshirë e pasion dhe kisha zhvilluar një farë intuite në mënyrën e kombinimit të përbërësve të ndryshëm. Ime shoqe, Samantha, më inkurajoi që ta provoja si profesion.

Jeta Dedja: Dhe i hyre aventurës së re. Më përshkruaj pak fillimet...

Endi Qendro: Gjeta punën e parë në një restorant kinez që quhej “Mason June Rose”, me shefin Sebastian Chow me të cilin mësova bazat e gatimit profesional. Ishim 3 veta në kuzhinë, 55 orë në javë. Puna ishte e vështirë, por bëhej çdo ditë edhe më interesante për mua që isha në fillimet e saj, pra më shërbeu si shkollë. Ishim të tre të rinj dhe aventurierë në shije. Një vendim biznesi nga ana e pronarit bëri që restoranti të mbyllej, por mua m’u ofrua një vend tjetër në restorantin e dytë të tij që quhej “Big in Japan”. Aty mësimi vazhdoi, por sfida ishte e ndryshme; kërkonte më shumë shpejtësi për shkak të volumit të madh të klientëve. Mbas disa muajsh atje, u lidha me shefin e restorantit "Lawrence", Marc Cohen, për të cilin kisha dëgjuar fjalë shumë të mira. Marc, që është edhe bashkëpronari i “Lawrence”, “Boucherie Lawrence” dhe “Larrys”, më ofroi një vend pune në restorantin e sapo hapur që quhej “Larrys”. Kjo ndodhi në 2016. Për më shumë se 6 vjet kam punuar në këtë ndërmarrje, duke mësuar jo vetëm receta të ndryshme, por edhe duke bërë punën e kasapit, ose punën e bukëpjekësit e duke e marrë procesin nga A në ZH në përgatitjen e disa lloje bukësh. Nga ana tjetër, kam mësuar si bëhet menaxhimi i një kuzhine dhe i një restoranti.

Jeta Dedja: Për shkak të disa programeve popullore televizive me Chef-a të nevrikosur njerëzit mund të mendojnë se Chef-at janë të tillë. Si sillet Endi në kuzhinë?

Endi Qendro: I qeshur gjysmën e kohës dhe i qetë gjysmën tjetër. Bashkëpunues me kolegët, por edhe shumë i përqëndruar në atë që bëj. Nuk kam mësuar ta ngre zërin dhe nuk besoj se do filloj ndonjë ditë.

Jeta Dedja: Më trego një rast kur ke marrë shumë kënaqësi nga puna dhe një rast kur të është dukur kuzhina një makth...

Endi Qendro: Një shef kuzhine mund t’i ndjejë të dy emocionet disa herë brenda një dite. Është gjithmonë kënaqësi e madhe kur vjen familja ose shoqëria të hajë darkën në restorant. Makth? Mbase kur harrohet një gjë në furrë dhe nuk ka më kohë të fillohet nga e para. Në moment, duket sikur ka arritur fundi i botës, por gabimi lejohet e dita vazhdon.

Jeta Dedja: Më fol pak për restorantin ku punon?

Endi Qendro: "Lawrence" është një restorant i vogël në Montréal që shërben vetëm darkë. Ndërmarrja ka edhe restorantin “Larrys”, i hapur nga mëngjesi në darkë, dhe kasapin “Boucherie Lawrence”, që përveç mishit dhe peshkut të tymosur, ofron edhe produkte të vendit, shumica e të cilëve janë të zgjedhura me kujdes e vijnë nga ferma të vogla në Québec. Ajo që karakterizon “Lawrence”, “Larrys” dhe “Boucherie Lawrence” është respekti për produktet e vendit, për fermerët, blegtorët dhe peshkatarët. Misioni i dy restoranteve është që nëpërmjet gatimit të nxjerrë në pah këto vlera.  

Jeta Dedja: Muzika është një element që të hap ose të stopon oreksin në një restorant. Çfarë muzike dëgjohet në "Lawrence"?

Endi Qendro: Kryesisht dëgjohet Jazz. Gjatë darkës, kur mbushet restoranti, muzika ndryshon nga pak dhe i shtohet ritmi, pa e tepruar, natyrisht, që të mos ndërhyjë në bisedat e klientëve.

Jeta Dedja: Çfarë menuje shërbehet?

Endi Qendro: Shefi, Marc, është anglez edhe ky fakt influencon në përgatitjen e menusë. Por menuja jonë është bashkëkohore dhe ndryshon shumë shpesh me stinët. Shërbejmë disa pjata të veçanta që nuk gjenden në menu të tjera. Meqë kemi kasapin tonë, ka gjithmonë një prerje mishi të rrallë, siç mund të jetë truri i derrit ose gjuha e kaut. Është edhe peshku dhe prodhimet e detit që na vijnë të freskëta disa herë në javë, llojet e të cilëve varen nga sezoni.

 

^{Endi, Sefi dhe Marc}

Jeta Dedja: Ç‘lloj klientele keni patur në mendje kur keni vendosur këtë lloj menuje?

Endi Qendro: Klientelën e hapur ndaj shijeve të reja e të paimagjinuara më parë dhe që vlerëson produktet cilësore të vendit.

Jeta Dedja: A ke provuar të përfshish në menu ndonjë recetë tradicionale shqiptare?

Endi Qendro: Të them të drejtën nuk kemi vënë ndonjë pjatë shqiptare në menu, por mund të më vijnë në mendje elementë nga kuzhina shqiptare të cilët përfshihen ose shërbejnë si udhërrëfyes në zhvillimin e një pjate tjetër. Për shembull, kur fillon stina e shalqinjve në Québec, kemi patur raste që kemi përdorur lëkurën për të bërë gliko.

Jeta Dedja: Cila është receta që të ngre nervat më shumë?

Endi Qendro: Pastrimi e përgatitja e angjinareve të freskëta, sepse kërkon shumë kohë për një sasi shumë të vogël.

Jeta Dedja: Cilat janë pijet alkoolike që shërbeni?

Endi Qendro: Shërbejmë pothuajse të gjitha pijet; të forta e të buta. Lista e verërave është shumë e gjatë e larmishme dhe shumë cilësore. Restoranti ofron dhe koordinimin e ushqimit me verën. Por shërbejmë dhe birrë dhe me zgjedhjen e listës së saj kujdesem unë.

Jeta Dedja: A ka ndonjë produkt shqiptar që preferon ose do të preferoje ta kishe në restorant?

Endi Qendro: Ca fruta siç është fiku që nuk prodhohet këtu. Është edhe kaçkavalli dhe mjalti i gështenjës.

Jeta Dedja: Cilët janë ingredientët që nuk do doje të të mungonin asnjë sekondë në kuzhinë?

Endi Qendro: Kripa, gjalpi, vaji i ullirit, limoni dhe lëngu mishit që bëjmë vetë. 

Jeta Dedja: Më përshkruaj klientin ideal?

Endi Qendro: Klienti ideal për mua do të ishte një person që i pëlqen të hajë, që është aventurier në shije, që di të vlerësojë punën e kuzhinierit, që është kurioz të dijë përbërësit e recetës dhe të vlerësojë produktet e përdorur në të. Që është i sjellshëm me personelin edhe kur bën kritikë, e çfarëdo lloji qoftë ajo.

Jeta Dedja: Çfarë ha dhe çfarë nuk ha Endi?

Endi Qendro: Ngaqë Endi i ha të gjitha, mami im do ta formulonte ndryshe pyetjen. Çfarë i pëlqen më shumë të hajë dhe çfarë i pëlqen më pak? Jam mësuar që i vogël që të ha atë pjatë që është gatuar për gjithë familjen pa bërë naze. Do të thoja që bamjet nuk hyjnë në perimet e mia të preferuara, megjithatë më pëlqejnë kur i gatuan gjyshja ime.

Jeta Dedja: Ku preferon të konsumosh një drekë/darkë, përveç "Lawrence"?

Shkoj shpesh tek “Isle de Garde" në Rosemont. Është afër shtëpisë, birra është perfekte dhe ushqimi i mirë. Për darkë romantike më pëlqen “Mon Lapin”.

Jeta Dedja: Cila është receta e parë që të vjen ndër mend tani për të na rekomanduar që ta gatuajmë në shtëpi?

Endi Qendro: Gruaja ime bën një "Detroit Style Pizza" që na pëlqen shumë. Mund të duket banale të rekomandoj recetë për pizza, sepse gatimi në shtëpi është i larmishëm dhe shumë herë varet nga produktet që kemi në frigorifer, por kësaj recetës i kthehemi gjithmonë kur na merr malli për një gjë më të rëndë. Kjo recetë vjen nga libri “Zingerman’s Bakehouse”. Është pak e gjatë, por ja vlen. E rekomandoj fort si libër.

Jeta Dedja: Faleminderit Endi për sugjerimin. Po të përgatis që tani se kur të takohemi herën tjetër do të të kërkoj një recetë speciale për rubrikën tonë “Receta nga Kanadaja”.

Endi Qendro: Faleminderit Jeta, me kënaqësi!

 

Këshillë nga FlasShqip: Nëse jeton në Montréal ose je kalimthi, mos lër pa darkuar në restorantin "Lawrence", 9 Avenue Fairmount Est. Kërko atje Chef Endin që t’i thuash “Të lumshin duart!”

 

Montreal, Shtator 2022

Photo credit ©Mickaël A. Bandassak

©Flasshqip.ca